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科普九种常见茶香,你的茶是什么香?
  • 发表日期:2017-8-8 9:35:30
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相信每一个喝茶的茶友印象最终深刻的是一款茶的香气,而且在品饮茶品时,最先开始深入讨论的也是茶的香气,可茶香奇妙无穷,而且不好琢磨。很多茶友特别是刚接触茶的新茶友,一定分不清楚茶香。本文作者就根据个人经验和茶友们分享九种类型的茶叶香气。

香气,属于一种美感,一种沁人心脾的审美感受。这种美感和审美感受,唯有通过人的嗅觉才能获得。先有嗅觉,而后有心灵的审美感受。

明人刘源长《茶史》言:茶之妙有三:一曰色,二曰香,三曰味。

茶叶香气,是干茶叶或茶叶冲泡时散发出来的茶叶芳香气味。这种茶叶香气,使人心脾清爽,神智清新,心旷神怡,属于一种沁人心脾的嗅觉之美。品茶、评茶的一道工艺程序,就是闻香,辨香。

茶叶香气,是由性质不同、含量差异不同的众多物质组成的混合物。

据施兆鹏等研究,迄今为止,茶学界已经辨别出的茶叶香气物质大约有650种左右。根据科学分析,茶叶芳香物质的组织成分,大约可以分为十五大类:碳氢化合物、醇类、酮类、酸类、醛类、内酯类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类、吡啶类、喹啉类、芳胺类及其它。

一、茶叶香气的化学成分

按照其结构特点,大致分为四类:

1、脂肪类衍生物,如青叶醇、青叶醛、正已醛、正已酸等。

2、萜烯类衍生物,沉香醇、香叶醇、橙花醇、芳香醇以及乙酸沉香酯、乙酸香叶酯等。

3、芳香族衍生物,如苯乙醛、苯甲醛、苯甲醇、苯甲酸甲酯、乙酸苯甲酯等化合物。

4、含氮、氧杂环类化合物,如吡嗪、吡啶、吡喃类衍生物及吲哚、喹啉等化合物。

绿茶:其香气的主体是芳香物质,具有鲜嫩”“清香之美,来源于新鲜茶叶内部原有的芳香和制茶过程中形成的芳香。

红茶:其香气,具有馥郁”“鲜甜之美,其花香物质一部分是鲜叶自身含有的,多数是制作过程中其它物质变化而来的。

乌龙茶:半发酵茶,其特殊的花香气味,是综合绿茶与红茶制法形成的。

茉莉花茶:其香气主要来自于窨花过程中对花香成分的吸收。

安化黑茶千两茶:它的香气,纯厚醇和,除了茶叶一般的清香之外,还具有十多种不同于绿茶的香气成分,来源于竹蔑之竹香、棕叶的棕香、箬叶之清香、茶叶经过渥堆之后的发酵香、七星灶松柴明火烘烤之后的松香,经过七七四十九天日晒夜露所形成的天地自然之香,加之西北少数民族掺牛奶煮之而成奶茶,使它又富有了新的奶香。

二、茶叶香气的类型

以茶叶鲜叶的品质、制法与茶叶香气特征为标准,茶学界一般将茶叶香气分为以下九种类型:

1、毫香型

白毫多的鲜叶,嫩度在一芽一叶以上,经过正常加工制作,干茶多白毫者,冲泡时则为毫香。绿茶中的银针茶、碧螺春,具典型毫香;部分毛尖、毛峰茶,嫩香带毫香。

2、嫩香型

鲜叶新鲜柔软,一芽二叶初展,及时稍加工的新茶,多具嫩香;陈茶叶无嫩香。如各种毛尖、毛峰茶。

3、花香型

特殊茶树,鲜叶嫩度在一芽二叶,制作合理,茶叶具幽雅的鲜花香气,又分为清花香和甜花香两类:清花香有兰花香、栀子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等;甜花香有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香、墨红花香等。如青茶的铁观音、凤凰单丛、水仙、浪菜;花茶因窨花种类不同而各具花香;绿茶的桐城、舒城小花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香;红茶的祁门工夫有花蜜香。

4、果香型

茶叶中类似水果的香气,如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠萝香、桂圆香、苹果香等。如闽北乌龙茶、红茶。

5、清香型

鲜叶嫩度一芽二三叶,制茶及时,此香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。清香,是绿茶的典型香型。少数闷堆程度较轻、干燥火功不饱满的黄茶,摇青做青程度偏轻、火功不足的青茶。

6、甜香型

鲜叶嫩度一芽二三叶,红茶制。此香型包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圆香。红茶的典型香型就是甜香。

7、火香型

鲜叶较老,含梗较多,制作时干燥火温高,糖类已趋焦糖化。此香型包括米糕香、高火香、老火香、锅巴香。如茶中的黄大茶、武夷岩茶、古劳茶等。

8、陈醇香型

鲜叶较老,制作过程经过渥堆醇化过程。如六堡茶、普洱茶及其它多数压制茶。

9、松烟香型

制作干燥工序中茶叶以松柏或黄藤、枫球等熏烟。如正山小种红茶、沩山毛尖、六堡茶、黑毛茶等。

 

 


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