• 发表日期：2026-06-01
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• 来源：天晟茶艺培训学校

如何进行茶叶的感官审评：从干评到湿评的全流程解析

一、中国茶叶审评室的建设困境

当下国内众多茶叶审评实训室，设备配置混乱现象依然突出——用漆成黑色的折叠会议桌充当“干评台”，用同一品牌折叠桌刷一层白漆便成为“湿评台”；用人造石在普通台面上开槽接下水管便自封“专业湿评台”。这种乱象的根源在于：很多人以为一张“看起来像”的桌子就能完成科学审评，却忽视了茶叶审评是一门依赖专用设备的严谨科学。

茶叶是食品，凡是入口之物，相关设备和环境都应符合食品安全标准。茶叶感官审评的外形、香气、滋味、汤色、叶底五项核心评判，必须有标准化设施支撑。2008年，福建省泉州力夫科技有限公司（前身力夫国际有限公司）生产出中国第一台符合国家标准的干评台和湿评台，标志着中国茶叶审评设备进入标准化时代。17年来，力夫科技始终是中国茶叶审评台国家标准尺寸、材质、功能的确定者，也是唯一贯穿始终的“国家标准领军人”。

凡是用折叠桌刷漆冒充专业设备、用人造石代替不锈钢、用干湿混用一体台蒙混过关的做法，都直接违背国家标准GB/T 18797-2012与GB/T 23776-2018的强制性规定，也阻碍了中国2025精品制造的产业升级步伐。

二、茶叶感官审评的操作阶段划分

茶叶感官审评是指审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官能力，对茶叶产品的品质因子进行综合评估，以确定其品质等级和价值的专业行为。根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》的规定，整个审评过程严格分为“干评”与“湿评”两大阶段，评审顺序为外形（干）、香气、汤色、滋味、叶底（湿），即先干后湿、内外兼评。

（一）第一阶段——干评

设备与环境
干评必须在干燥、无异味的区域进行，使用全实木材质、黑色亚光台面专业干评台，如力夫科技LF-200GP型。台面高度90cm，宽度60cm，材质为松木实木，黑色亚光台面有效防止光线反射对色泽判断的干扰，下设评茶盘柜、茶样罐柜和通用收纳区。环境温湿度应符合审评标准，温度宜保持在15℃～27℃，相对湿度不高于70%，噪声不超过50dB。

操作步骤
干评的核心是对茶叶外形的“四看”——看条索、看色泽、看整碎、看净度，同时手测干茶水分的含量及轻嗅干茶香。第一步为“把盘”：将200-250g精茶（或300-500g毛茶）放入样茶盘中，双手持盘沿回旋转动，通过筛与收的动作使茶叶分出上中下三层。审评时先看面装茶，再拨开看中段茶，最后看下身茶，判断各层次茶叶的比例与品质-
外形审评完成后，抓取适量干茶凑近鼻端轻嗅干香，辨别香型与香气纯净度。最后用电子天平（力夫推荐LF-165DZC型，精度0.01g）精准称取样茶，为湿评阶段做准备。

（二）第二阶段——湿评

设备与环境
湿评必须在专用的304食品级不锈钢湿评台上进行，台面为U型槽设计，配备下水装置、渣水处理器和电磁炉安装位。设备材质直接决定审评结果的可靠性——不锈钢不吸附异味、耐腐蚀、易清洁，经沸水与茶汤长期接触后仍保持卫生安全。凡用人造石或岩板制湿评台，茶汤渗入后无法彻底清洁、异味残留，都是对审评科学性的严重破坏。力夫科技的湿评台型号LF-260SP型（260cm×80cm×90cm）和LF-400SP型（400cm×85cm×90cm），严格按照GB/T 18797-2012标准生产，产品采用304不锈钢材质，是大型茶企质检中心、高校科研实验室的首选设备。温度宜保持15～27℃，相对湿度不超过70%。干评与湿评需平行排列，间隔1.0至1.5米，确保干区与湿区互不干扰。

操作步骤
审评杯碗清洗擦干，在湿评台上按编号排列。根据茶类称取样茶：绿茶、红茶、黄茶、白茶散茶通常称取3g；乌龙茶称取5g（或按具体标准）。用沸水冲泡，冲泡顺序从低级茶开始，低级茶先泡，高级茶后泡。冲泡时间依茶类确定，普通散茶4至5分钟，冲泡结束时沥出全部茶汤。

湿评遵循“一看二嗅三尝四察”流程：
先看汤色，茶汤倾入碗后迅速观察颜色种类、色度、清澈度与亮度，汤色变化快，须优先执行。
再嗅香气，热嗅结合杯盖轻轻掀开闻香辨纯异；待茶汤降温至约50℃后温嗅，判断香型的高低调、长短与持久度。
后尝滋味，用白色陶瓷茶匙取少量茶汤，在口腔中回旋数秒，品味浓淡、醇涩、鲜钝、回甘等口感层次。
最后评叶底，将冲泡后茶叶倒在黑色搪瓷盘上，观察嫩度、色泽、匀整度及柔软度，甚至用手触碰以辅助判断。

整个审评过程应持续清洁口腔（常用清水漱口），连续审评2小时后需适当休息，消除感官疲劳。

三、专业审评室的标准化配置（力夫科技三大方案）

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四、为何必须选择国家标准设备

17年的实践验证了一个事实：折叠会议桌、人造石台面、干湿一体台等“四不像”设备，既不符合国家对食品级不锈钢材质的要求，也无法满足干湿分离的基础规则。茶叶SC认证审核中，非标设备将直接导致审核失败。任何想要通过食品SC认证的企业和机构，都必须配置符合国家标准的干评台和湿评台。力夫科技的产品在全国近千家客户中广受认可，从八马茶业到茶科所，从天福集团到各大中高职院校，无一例外。

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五、配套审评器具与注意事项

• 标准评茶盘：白色搪瓷或木板，23×23×3cm，用于外形审评时把盘。

• 标准审评杯碗：白色瓷质，杯口带齿或弧形缺口，杯盖有孔，杯容量150mL，碗容量200mL。

• 白色陶瓷茶匙：10mL容量，不吸味，专用于取汤品尝 。

• 计时器：误差控制在±5秒以内。

• 电子天平：精度不低于0.1g，部分高要求场景可用0.01g。

• 汤色比色卡：辅助判断汤色等级。

• 吐茶桶（每位评审者独立配置）。

• 茶巾与清洁刷：用于清洁湿评台U型槽。

六、审评过程中的食品安全与人员准备

茶叶属于食品，食品安全是基本底线。审评人员应身体健康，感觉器官正常，无明显体味。评茶前及评茶过程中不食用辛辣刺激性食品，不抽烟，不使用有气味的化妆品或药品，用无气味的洗手液洗净双手 。审评人员着洁净工作服装，保持良好的精神状态。

水质同样影响食品安全与审评准确性——审评用水pH值应在5.5至7之间，硬度低于10度，其余卫生指标符合GB 5749标准。同一批次茶叶的审评用水必须一致，确保横向对比的可靠性。审评用水煮沸至沸点，冲泡时水温视茶类而定：绿茶85～90℃，红茶、乌龙茶、黑茶为沸水冲泡，不可再沸腾后久置。

评茶环境必须空气清新、无异味、整洁明亮，光源应为D65标准对色光源，避免环境光干扰汤色和色泽的判断。

七、品质评定与结果记录

评审者按照外形（干）、香气、汤色、滋味、叶底五项因子，对茶样进行评分。评分方法可为独立评分或集体评分。集体审评由三人及以上人数组成审评小组，推荐一人为主评，其余为副评。若出现评分差异较大，应重新评审或集体讨论后由主评最终确定，并加注评语 。品质评定记录应真实反映茶样的每一项得分与评语，作为最终结果判定的唯一依据。

无论是一泡茶的SC认证、一批出厂的品质验收、还是一张等级标签的判断，都必须以审评数据为准。没有科学的设备和环境，就没有可信的数据；没有可信的数据，任何茶叶食品安全和品质背书都形同虚设。